Por que o dicionário traz "muçarela" e não "mussarela", se é da segunda maneira que ela é comercializada?

De fato a grafia mussarela não consta dos dicionários de língua Portuguesa. Desde 1998, o Michaelis, o Aurélio do Século XXI, o Houaiss e o Mini-Caldas Aulete passaram a registrar as formas muçarela e mozarela. Além dessas duas versões, o Vocabulário Ortográfico da Língua Portuguesa, editado pela Academia Brasileira de Letras, aceita também muzarela – e o que a ABL registra costuma ter força de lei.

Alguns especialistas justificam a grafia muçarela dizendo que o duplo z das palavras italianas corresponde em português, a c ou ç, dependendo da vogal que venha depois da letra. Dentro dessa lógica, o aportuguesamento de mozzarella seria muçarela. Na verdade, porém, não existe uma regra clara para o aportuguesamento de vocábulos italianos. Se o raciocínio já citado fosse aplicado em todos os casos, a palavra mezzanino viraria meçanino por aqui. Para não soar estranho, sugiro que você opte pela grafia mozarela – que, afinal, é a mais parecida com a expressão italiana original.